Dans le processus de production du café, la torréfaction se distingue comme l'une des étapes les plus cruciales et délicates. Un simple manque de vigilance peut entraîner des pertes de temps et d'argent, anéantissant ainsi les efforts déployés par des centaines de travailleurs, tant dans les plantations que dans les installations de production.
Pendant la torréfaction, les grains de café verts subissent une transformation remarquable : leur teinte vert clair d'origine évolue progressivement vers un brun riche. Cette métamorphose est le résultat direct de l'application de chaleur. À mesure que la température augmente, les grains libèrent progressivement leur teneur en eau. Avant ce processus, les grains de café verts demeurent neutres en termes d'arôme et de parfum. Toutefois, une fois torréfiés, ces grains dévoilent un véritable trésor sensoriel, libérant plus de 900 arômes jusqu'alors insoupçonnés.
La torréfaction du café varie selon les différentes variétés, faisant de cet art un processus délicat et unique. Cette pratique exige non seulement une expertise et des connaissances approfondies, mais aussi une expérience forgée au fil des ans. Un torréfacteur chevronné maîtrise les subtilités et les particularités de chaque type de café. C'est cette connaissance approfondie qui permet au torréfacteur d'exploiter pleinement le potentiel de chaque grain, tout en respectant ses limites. Grâce à cette compétence et à cette expérience, le torréfacteur peut atteindre l'excellence et garantir la qualité supérieure du café.
Malgré l'utilisation de machines sophistiquées pour torréfier, surveiller et tracer les grains de café, les torréfacteurs expérimentés s'en remettent souvent à leur ouïe pendant le processus de torréfaction. Ils savent que la fin de la torréfaction approche lorsque les grains commencent à éclater et à émettre un son distinctif, presque musical. C'est ce que les torréfacteurs appellent parfois le "chant" des grains. Une fois ce signal sonore perçu, les grains sont rapidement transférés dans une cuve de refroidissement pour arrêter le processus de torréfaction et préserver les arômes délicats.
La durée du processus de torréfaction varie considérablement, allant de 2 à 20 minutes selon la technologie de la machine utilisée. Pendant cette période, la température augmente progressivement, ce qui a une série d'effets significatifs sur les grains de café.
Voici quelques étapes de ce processus :
Les grains de café verts clairs sont introduits dans des machines à torréfier préalablement chauffées à une température de 200 à 250 degrés Celsius.
À la température de 100°C, les grains changent de couleur, passant du vert au jaune, et commencent à libérer leur humidité. Ils émettent d'abord une odeur d'herbe, puis celle de légumes bouillis.
À 120–130°C, les grains acquièrent une teinte brun châtain et dégagent un parfum de toast.
Lorsque la température atteint 130–140°C, les grains présentent des marques, des taches et des rides.
À 150–160°C, une senteur de grains torréfiés se dégage, annonçant que le café est sur le point de révéler son plein arôme.
À 180°C, sous l'effet de la chaleur, les grains commencent à libérer les vapeurs emprisonnées en eux, dévoilant ainsi leur véritable bouquet. Ils prennent alors une teinte cannelle et commencent à se gonfler.
Au-delà de 180°C, les grains s'assombrissent davantage et le parfum du café devient plus intense. Ils continuent à se dilater et à éclater, leur surface devient lisse et uniforme.
Entre 180–200°C, les grains peuvent tripler leur circonférence initiale.
À 210°C, des craquements se font de nouveau entendre. La couleur et l'arôme des grains évoluent rapidement.
C'est à ce moment que le torréfacteur décide d'arrêter le processus de torréfaction selon sa préférence, et les grains torréfiés sont transférés dans une cuve de refroidissement.
À 278°C, les grains cessent d'émettre de la fumée ou de la vapeur d'eau. Leur surface devient terne et noire, et ils ne se dilatent plus.
À 300°C, la surface des grains devient noire et carbonisée, ils se désintègrent facilement et leur arôme disparaît totalement, indiquant une surtorréfaction complète.
Dans cet intervalle, les experts s'accordent pour dire que la température idéale de torréfaction se situe entre 210 et 240°C.